Essen ist heutzutage die reinste Chemie... Das sagen viele! Doch wie viel auch die klassische Küche mit Chemie zu tun hat, zeigt dieses Buch... Was passiert beim Kochen? Was beim Garen mit Säure?
Experimente rund ums Kochen
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Daten
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Autor: Georg Schwedt
Verlag: Wiley-VCH
ISBN: 3527339671
Preis: 29,95€
Inhalt
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Die molekulare Küche wird heutzutage immer moderner - teure Restaurants, kleine Portionen bauen einzig und alleine darauf auf.
Schon in den ersten Kapiteln wird gezeigt, dass die Küche schon im Mittelalter oder auch im Schloss Sanssouci einem Chemischen Laboratorium gleicht. Und damit wird auch gezeigt, mit welchen chemischen Parametern man in der Küche experimentieren kann, dazu gehören etwa pH, Proteine oder Stärke.
In diesem Buch leitet er zu kleinen Experimenten an, die verdeutlichen, wie sich etwa die Struktur von einzelnen Nahrungsbestandteilen während bestimmter Garungsmethoden verändert. So kann man etwa auch in Salz oder in Säure garen, es erklärt die Unterschiede zwischen Toasten und Rösten (als trockene Garungsmethoden) oder zwischen Dünsten und Dämpfen (Garen in Wasser).
Das Ganze wird ergänzt durch insgesamt mehr als 120 Protokolle für Experimente, die diese Prinzipien verdeutlichen. Diese gliedern sich in "Materialien", "Durchführung", "Ergebnisse" und "Erläuterungen". Sie sind dabei sprachlich relativ einfach gehalten, die Materialien sind allerdings nicht in jeder Küche vorhanden - oder wer hat schon einen 50 ml Meßzylinder oder einen Erlenmeyerkolben im Haus?
Fazit
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Jeder schimpft über die Chemie in unserer Nahrung, ohne sich dabei bewusst zu sein, dass jedes Garverfahren auf chemischen Prozessen beruht. Inzwischen hat sich ja sogar ein eigenes Studienfach (Lebensmittelchemie) entwickelt.
Was ich allerdings ein bisschen schade finde, die Materialien, die man für die Versuche braucht, sind teils Laborbedarf, was das Nachmachen ohne Zugang zu einem Labor (etwa in der Schule) nicht ganz einfach macht. Für Lehrer bietet es allerdings eventuell Stoff für ein paar nette Schulversuche. Die Experimente ähneln sich allerdings stark.
Insgesamt ist das Buch sehr interessant geschrieben, allerdings wohl eher etwas für Chemiestudenten oder angehende Chemielehrer. Zu einzelnen Ergebnissen sind Details angegeben, die man als Laie (ich bin ja als diplomierte Molekularbiologin nicht wirklich einer) nur eher schwierig versteht. So enthält es die Abbildung einiger Strukturformeln um Ergebnisse zu verdeutlichen. Daher sollte man in der Chemie - vor allem in der organischen Chemie - schon sehr sattelfest sein.
In diesem Sinne
Eure Anke
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